L’huile d’olive est peut être l’une des huiles la plus citée dans le Coran, puisqu’on la trouve dans 7 versets coranique :
1/ سورة الأنعام:
وَهُوَ الَّذِي أَنْزَلَ مِنَ السَّمَاءِ مَاءً فَأَخْرَجْنَا بِهِ نَبَاتَ كُلِّ شَيْءٍ فَأَخْرَجْنَا مِنْهُ خَضِرًا نُخْرِجُ مِنْهُ حَبًّا مُتَرَاكِبًا وَمِنَ النَّخْلِ مِنْ طَلْعِهَا قِنْوَانٌ دَانِيَةٌ وَجَنَّاتٍ مِنْ أَعْنَابٍ وَالزَّيْتُونَ وَالرُّمَّانَ مُشْتَبِهًا وَغَيْرَ مُتَشَابِهٍ انْظُرُوا إِلَى ثَمَرِهِ إِذَا أَثْمَرَ وَيَنْعِهِ إِنَّ فِي ذَلِكُمْ لَآَيَاتٍ لِقَوْمٍ يُؤْمِنُونَ(99)
2/ سورة الأنعام:
وَهُوَ الَّذِي أَنْشَأَ جَنَّاتٍ مَعْرُوشَاتٍ وَغَيْرَ مَعْرُوشَاتٍ وَالنَّخْلَ وَالزَّرْعَ مُخْتَلِفًا أُكُلُهُ وَالزَّيْتُونَ وَالرُّمَّانَ مُتَشَابِهًا وَغَيْرَ مُتَشَابِهٍ كُلُوا مِنْ ثَمَرِهِ إِذَا أَثْمَرَ وَآَتُوا حَقَّهُ يَوْمَ حَصَادِهِ وَلَا تُسْرِفُوا إِنَّهُ لَا يُحِبُّ الْمُسْرِفِينَ (141)
3/ سورة النمل:
إِلَّا مَنْ ظَلَمَ ثُمَّ بَدَّلَ حُسْنًا بَعْدَ سُوءٍ فَإِنِّي غَفُورٌ رَحِيمٌ (11)
4/ سورة عبس:
وَزَيْتُونًا وَنَخْلًا (29)
5/ سورة التين:
وَالتِّينِ وَالزَّيْتُونِ(1)
6/ سورة النور:
للَّهُ نُورُ السَّمَوَاتِ وَالْأَرْضِ مَثَلُ نُورِهِ كَمِشْكَاةٍ فِيهَا مِصْبَاحٌ الْمِصْبَاحُ فِي زُجَاجَةٍ الزُّجَاجَةُ كَأَنَّهَا كَوْكَبٌ دُرِّيٌّ يُوقَدُ مِنْ شَجَرَةٍ مُبَارَكَةٍ زَيْتُونَةٍ لَا شَرْقِيَّةٍ وَلَا غَرْبِيَّةٍ يَكَادُ زَيْتُهَا يُضِيءُ وَلَوْ لَمْ تَمْسَسْهُ نَارٌ نُورٌ عَلَى نُورٍ يَهْدِي اللَّهُ لِنُورِهِ مَنْ يَشَاءُ وَيَضْرِبُ اللَّهُ الْأَمْثَالَ لِلنَّاسِ وَاللَّهُ بِكُلِّ شَيْءٍ عَلِيمٌ(35)
7/ سورة المؤمنون:
وَشَجَرَةً تَخْرُجُ مِنْ طُورِ سَيْنَاءَ تَنْبُتُ بِالدُّهْنِ وَصِبْغٍ لِلْآَكِلِينَ(20)
L’olivier arbre possède dans presque toutes les cultures, une importante valeur symbolique. Il est symbole de la longévité, de fertilité, de maturité et de paix. C’est aussi l’arbre de la Méditerranée par excellence ou il se confond avec l’origine des peuples qui l’habitent; ils en arrivèrent même à l’élever au rang d’arbre sacré, cadeau de Dieu.
En Tunisie, « des oliveraies à l’ infini dans une vaste région qui s’adosse à la steppe méridionale pour s’étendre du Sahel jusqu’à la plaine de Sfax », les 12 millions d’oliviers du Sahel tunisien occupent les vallons et les basses pentes divisés en casiers (mankaa) »selon Stephane Moreaux dans son livre l’Olivier.
De l’étendue de ses oliveraies, kalaa kebira, une des régions du Sahel Tunisien, offre a perte de vue une somptueuse aquarelle aux teintes vertes grises argentées, reflet de la prospérité et de la beauté sacralisée depuis des siècles par l’olivier.
De la mémoire des phéniciens, l’olivier de kalaa kébira demeure le principal moteur de la vie sociale et économique de cette ville qui dénombre aujourd’hui 827,000 pieds d’Olivier sur une superficie 13,000 hectares soit 54% de la superficie cultivable totale.
Cette région de la Tunisie a marqué le seau de la particularité par des préparations qui ont donné leur nom a des rituels saisonniers de préparations alimentaires telles que l’opération de « tafouil » dont est dérivée dans le jargon local le verbe ifaouil ou tfaouil qui veut dire préparer le foul (fèves pour m’damess ou autre appellation). Mets énergétique bien imbibé d’huile d’olive sert d’aliment de base en hiver surtout pour les paysans travaillant dans champs (cueillette) et dans les moulins (transformations).
L’olive est le fruit de l’hiver. L’olive est le seul fruit que quand on le presse on a un jus de fruit sous forme d’huile. A maturité la chair de l’olive contient 65%d’eau, 25% de matières grasses et moins de 1% de cellulose et de composés azotés.
L’olive de table est aussi la spécialité de kalaa kébira. Les olives sont utilisées comme ingrédients mais aussi comme accompagnements de nombreux plats cuisinés. Elles sont préparées de différentes manières : du mthakel au maoum en passant par le mraked, une saveur fruitée mélangée aux différents assaisonnements utilises tel que l’ail, le citron, le vinaigre, les fines herbes… Quelque soit la forme sous laquelle elles sont consommées, les olives sont agréables au palais, de grande valeur nutritive, sans oublier leur teneur en fibres végétales importantes et nécessaire pour améliorer le transit intestinal. Leur valeur calorique dépend des lipides qu’elles contiennent et qui diffère d’une variété à l’autre.
L’huile d’olive et la diète méditerranéenne
Aujourd’hui, le monde scientifique et de la Nutrition surtout s’est emparé du modèle d’alimentation méditerranéenne devenue célèbre après la fameuse recherche des sept pays (Keys). A la recherche fébrile du modèle d’alimentation plus approprié que celui riche en protéines et en graisses animales qui fut celui des américains et des peuples nordiques, les américains ont découvert la façon simple, salutaire et bénéfique pour la santé de se nourrir des peuples méditerranéens.
La fameuse diète crétoise en référence à la Crète, petite île en Grèce n’est autre que la simple diète alimentaire de tout le pourtour méditerranéen dont la Tunisie. La raisons du succès de la diète méditerranéenne n’est autre que le mode de vie sain méditerranéen par rapport au mode de vie américains et ou encore européens. Les habitants du bassin méditerranéen jouissent d’une longue vie et saine par opposition aux américains et aux pays nordiques ou le taux élevés de mortalités dues aux maladies cardiovasculaires battait son apogée.
La présence de l’huile d’olive dans cette diète est très importante car riche en acides gras mono insaturés par opposition aux graisses saturées pourvoyeuses de maladies cardiovasculaires. Provenant d’un fruit, l’huile d’olive est recommandée car abaisse et de façon sélective le mauvais cholestérol (LDL) sans altérer les taux du bon cholestérol (HDL) bénéfique pour la santé. L’attention scientifique est centrée aussi sur le teneur en antioxydants dont l’huile d’olive est riche et surtout l’huile d’olive vierge qui renferme, a elle seule entre 30 et 40 composants antioxydants. Une diversité en antioxydants qui agit pour prévenir l’oxydation indésirable des acides gras.
Le régime ou diète méditerranéenne représente une énorme variété d’aliments et plats, a elle seule la ville de kalaa kebira s’offre une multitude de plats pendant la saison de la cueillette et de la transformation des olives. Du fameux farfouch au couscous aux blettes (lift), a la khoubiza ou encore au pain à la pate ou purée d’olive (khobz bil blobba)…qui enchantent les palais par les saveurs , le gout et les parfums ajoutées d’une huile bien fruitée celle de l’huile d’olive.
